Gastronomia en México
Gastronomía en México
La gastronomía mexicana es una mezcla de historia, diversas culturas y fusiones e influencias de varios países. Esta es una de las agriculturas más diversas, se caracteriza por la mezcla de sabores que se añaden en sus platos. Es necesario dar un paso atrás en la historia para entenderla en su totalidad.
La gastronomía de un país no solo se refiere al conjunto de los platillos y recetas que son preparados y consumidos por la población, sino es una mezcla de historia y cultura. En el caso de la gastronomía mexicana podemos decir que es una de las más amplias en cuanto a historia se refiere, esta agricultura proviene de la era prehispánica y se ha mantenido hasta la actualidad, aunque ha sido víctima del mestizaje culinario y como en la mayoría de los casos los platillos fueron evolucionando adoptando técnicas o ingredientes de otros países.
En la gastronomía de México se mantienen intactos los principales productos que han sido usados desde la antigüedad que son el maíz, el aguacate y el chile. Es una de las más variadas y más arriesgada en cuanto a sabores se refiere, predominando en ella el sabor picante y las salsas para acompañar muchos alimentos, el plato más popular y consumido mundialmente siendo reconocido como icono de la gastronomía mexicana son los tacos.
Esta gastronomía no ha parado de evolucionar y de crecer con el pasar del tiempo pero siempre manteniendo vivo el origen y las raíces de ella. Si te interesa ampliar información sobre su historia, te recomiendo que visites este artículo sobre la independencia de México
La gastronomía mexicana ha pasado por muchas etapas en la actualidad para consagrarse en el grupo de las más populares y consumidas mundialmente. Por ejemplo para los año 70 comenzó a atravesar uno de los peores momentos, todo aquello que era admirado de este tipo de cocina como era las raíces prehispánicas y demás comenzaron a resultar primitivas e incompetentes frente a la alta cocina que se presentaba en ese momento de la mano de los italianos y los franceses.
Esta fue la razón por la que muchas costumbres adoptadas en la época prehispánica y perfeccionadas en la contemporánea se fueran dejando atrás para adaptarse a lo que era socialmente aceptado esto se denominó la Época de la Revolución Mexicana y por esta razón en la actualidad muchos platos fueron quedando en el olvido al juntos a sus ingredientes ocasionando que muchos condimentos se dejaran no solo de utilizar sino incluso fueron dejados de cultivar. (Ver articulo: agricultura en mexico)
No fue sino hasta años más tarde que se comenzó a realizar la fusión de los platos actuales con los tradicionales, dándole una nueva visión a las personas en torno a la gastronomía mexicana, este trabajo de llevo a cabo de la mano de chefs locales para lograr el éxito de esta fusión dándole mucha fama a los platillos debido a lo genuino y arriesgado de ellos. Los chefs como Enrique Olvera y Paulina Abascal son actualmente muy famosos por su fabuloso trabajo en la recuperación de platos antiguos y a la misma vez fusionarlos al margen de las reglas de la llamada alta cocina.
Dentro de la gastronomía mexicana podrás encontrar platillos exóticos y tradicionales; de manera que hemos preparado esta lista con 15, para que los conozcas y no te pierdas de sus sabores e historia.
1. Pozole
Este platillo tiene registros desde la época prehispánica, el cual era preparado por los antiguos aztecas, quienes utilizaban la carne de cautivos para la realización del mismo. Por supuesto, actualmente ya no se utiliza esta carne, sino la de pollo o puerco. El pozole es un caldo con granos de maíz, y dependiendo de la región puede ser blanco, verde o rojo. Sin embargo, al menos existen unas veinte variedades de pozole. Asimismo, se puede servir con pollo, trozos de carne de cerdo, chicharrón, espinazo de cerdo y camarones. Se adereza con lechuga, rábanos, aguacate, chile piquín y el orégano. Se puede acompañar con tostadas con frijoles refritos, crema y queso rallado.
2. Mole
El mole tiene sus orígenes en el mundo prehispánico y se ofrecía como ofrenda a Moctezuma (emperador del Imperio Mexica). Existe aproximadamente una variedad de más de 100 moles; pero el más típico es el mole negro. Éste se caracteriza por tener muchos ingredientes, entre los que destacan el chocolate, almendras, y al menos cuatro variedades de chile: pasilla, chipotle, mulato y ancho. El mole es una salsa que acompaña el pollo o al guajolote. El más popular es el mole poblano, que proviene de Puebla como su nombre lo indica. En cada estado del país este platillo se prepara de distintas formas.
3. Cochinita pibil
Este platillo proviene del estado de Yucatán y se prepara con carne de cerdo deshebrada adobada en achiote y se acompaña con salsa morada con chile habanero picado. El picor del habanero y la acidez de la cebolla morada son un manjar para el paladar que le da un toque único a la cochinita pibil. Se puede servir en panuchos o en tortilla.
4. Chiles en nogada
Los chiles en nogada fueron hechos para conmemorar las fiestas patrias, pues una leyenda cuenta que para celebrar la Independencia de México, unas monjas prepararon un alimento que llevara los colores del ejército Trigarante: verde, blanco y rojo. La receta de los chiles en nogada está pensada con base de un chile poblano y de relleno puede ser carne de cerdo o res, acompañado jitomate, cebolla, ajo, frutas de estación, nueces, almendras, piñones y diversas especias. Se acompaña de una salsa hecha de nueces de castilla y al momento de servirlo se adorna de perejil y granada. Al momento de ver este platillo se pueden apreciar los colores de la bandera, además de que es una mezcla de fusiones de culturas, pues la granada fue un fruto traído por los españoles en los tiempos de la colonia.
5. Enchiladas
Cómo no probar estas delicias mexicanas que son un rico platillo que no debes perderte. Su origen data de las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica y algunos historiadores relatan que su encuentro se dio en el México independiente cuando Miguel Hidalgo, Vicente Guerrero y José María Morelos viajaban por el territorio mexicano. La preparación de las enchiladas está hecha a base de tortilla frita y se rellenan de pollo, se cubren con salsa, ya sea roja o verde, y se acompañan con cebolla, crema y queso.
6. Tacos de adobada y asada
¿Se puede hablar de platillos típicos de México sin mencionar los tacos? No lo creemos. Es un alimento que puede tener hasta 60 variaciones, lo que evidencia la importancia del taco dentro de la cultura de nuestro país y la versatilidad que tiene. La tortilla de maíz soporta cualquier tipo de relleno: carne, pollo, pescado, puerco, todas las clases de queso y granos, el universo de verduras y nunca puede faltar el chile. Es perfecto para cualquier momento del día, por ello, en cada esquina de nuestro país encontraremos un puerto de tacos o un restaurante que ofrece alguna variación de ellos.
7. Aguachile
Se dice que es originario de Sinaloa, un estado cuya principal frontera es la costa del Pacífico mexicano. Este platillo es famoso por su picor debido al tipo de chile que se usa para prepararlo. Básicamente es un caldo elaborado con frutos redondos y pequeños que se dejan secar y marinar junto con chiles chiltepines para que absorban su sabor y picante característico. Sus ingredientes principales son el camarón, cebolla, pepino, limón, agua y por supuesto el chile. Sin embargo, existen 3 tipos diferentes, que dependen de la región donde sean consumidos. Existe el tradicional de Sinaloa, el mestizo con más agua, sal y pimienta y, el contemporáneo que mezcla diferentes ingredientes y colores, y se puede degustar en cualquier región de México.
8. La birria
Popular del estado de Jalisco, la birria es preparada a base de carne de borrego, chivo o carne de res. Tradicionalmente es elaborada en un horno de tierra, donde la carne es bañada con salsa de chiles y especias, entonces es tapada con hojas de maguey por unas horas hasta que esté listo. En muchos locales y establecimientos de comida puedes encontrar una versión de la birria echa en horno de leña o a gas.
9. Barbacoa
Tradicionalmente, en México la barbacoa ocupa carne de borrego, que es enterrada y envuelta en pencas para su posterior coacción a fuego lento, durante unas 4 o 5 horas. Esta preparación, ideal tanto para banquetes de celebraciones especiales como para una rica comida de fin de semana, suele servirse junto a tacos y picadillo de cebolla y otros vegetales. También, resulta ideal acompañarla de un humeante y delicioso consomé de garbanzos. La barbacoa es reconocida como un platillo típico de Hidalgo, que ha extendido su popularidad a todo México. No obstante, algunas referencias históricas atribuyen su origen a Michoacán.
10. Tacos al pastor
Es una de las mezclas más placenteras y deliciosas entre los platillos típicos de México, que genera una explosión de sabores inigualable. Desde la década de los 20, con la llegada de migrantes libaneses a México, este plato está presente en la gastronomía del país. Es una especie del tradicional shawarma libanés, que incluye, generalmente, vinagre, carne de cerdo, distintas especias típicas de México y, por supuesto, tortilla de maíz. La sustitución de la carne de cordero por la de cerdo y del pan árabe por la tortilla de maíz fue lo que permitió la adaptación de este platillo al paladar mexicano. En 2019, la guía gastronómica Taste Atlas eligió a este platillo como el mejor del mundo.
11. Chiles rellenos
Es uno de los platos gourmet de la cocina mexicana, gracias a su preparación sofisticada que brinda resultados suculentos. Está formado por piezas enteras de chile, que son asadas en lumbre o utilizando un comal. Una vez asados, son pelados y se extraen las semillas. Se rellenan de distintos ingredientes, dependiendo de la región y las preferencias del chef o los comensales.
Entre los ejemplos más suculentos de este platillo encontramos:
- Chile relleno de queso en caldillo de jitomate
- chile relleno de camarones y flor de calabaza
- chiles rellenos de frijol y queso envuelto con tocino;
- chiles jalapeños rellenos de atún;
- y, por supuesto, chiles en nogada.
12. Tamales de chipilín
Si te dijéramos que tu tamal tiene Crotalaria longirostrata muy probablemente te espantarías creyendo que ha sido infectado con alguna bacteria nociva… Nada más lejos de la realidad, pues este es el nombre científico de una plantita pequeña pero suculenta que hace toda la diferencia al momento de añadirla a una receta: el chipilín.
Originaria del sureste mexicano y Centroamérica, su aroma y sabor característicos dan realce a la textura de la masa de maíz molido y combinan bien con las diferentes carnes, vegetales y salsas con que se rellena el tamal; el último “toque vegetal” lo pone la hoja de plátano, con la que se envuelve todo, formándose así un rico paquetito en el que se agrupan los aromas del trópico. Los podrás comer en Tabasco (donde los hacen con masa colada) o en Chiapas, estado en el que se cubren con queso fresco y salsa roja picante.
13. Jaiba rellena
Es un imperdible del repertorio de platillos para saborear México y orgulloso símbolo gastronómico de Tampico, puerto en cuyas aguas se pesca este crustáceo de color azulado.
Se prepara rellenando el caparazón con una pasta compuesta por pulpa de jaiba, cebolla, ajo, pimiento, perejil, chile y jitomate (por supuesto, hay variaciones); posteriormente se barniza la concha con huevo, se espolvorea galleta o pan molido, y se puede hornear o freír en aceite de oliva o maíz. Su sabor taimado, variedad de ingredientes y alto contenido nutricional lo convierten en una preparación muy recomendable para quienes no consumen carnes rojas. Cómelas en El Porvenir (Miguel Hidalgo 1403, Col. Trueba), institución del puerto jaibo instalada en un edificio histórico.
14. Caldo de piedra
Más que un platillo, es la manifestación de un antigua tradición colectiva, ejecutada solo por los hombres de la etnia chinanteca del municipio de San Felipe Usila, al norte de Oaxaca. Organizados en grupos con miembros de diferentes edades, acuden a las riberas en busca de agujeros en el suelo erosionado, donde vierten agua, chile verde picado, rebanadas de jitomate y cebolla y hoja santa.
Luego, los mayores eligen piedras redondeadas por el río y las ponen directamente en el fuego hasta que se ponen al rojo vivo; posteriormente las introducen en las oquedades y dejan que el calor cueza la mezcla. Los camarones y pescados (recién capturados) se agregan al final, para que conserven su firmeza. Al final, se comparte la sopa resultante servida en jícaras, una grata recompensa por el trabajo de todos.
Nosotros te recomendamos vivir esta experiencia en su lugar de origen, la Chinantla, sin embargo, es una región lejana, por lo que el Comedor Prehispánico Caldo de Piedra (Km 11.9 de la carretera al Tule) en Santa María del Tule, Oaxaca, es una gran alternativa para ello.
15.Carne en su jugo
Te la van a servir en platos hondos con frijoles de la olla y cilantro, y a pesar de que todos los ingredientes son familiares (bisteces de res picados o cortados; salsa de soya, consomé y jugo de limón; tocino, cebolla y chiles varios) sentirás que el sabor es muy diferente a cualquier cosa que hayas probado.
Si preguntas en cualquier establecimiento de carne en su jugo, probablemente te topes con que algunos componentes no son revelados por los cocineros, lo que añade cierto misterio a esta popular preparación de Guadalajara. Así que lo mejor es no cuestionar nada y dedicarse a terminarse este platillo, que acompañado de tortillas pasadas por aceite sabe mejor en Kamilos 333 (José Clemente Orozco 333, Santa Teresita), nuestra recomendación para degustarlo.
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